Le Soumaintrain
Le Soumaintrain est un fromage de l’Yonne, fabriqué de façon artisanale par les fermiers depuis plus d’un siècle. Fiche technique
Son aspect
Sa croûte blanche est naturellement plissée et légèrement fleurie. Le Soumaintrain a une consistance moelleuse.
Conseils de dégustation
En début de repas :
Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
ou : Feuilleté d’escargots à la crème d’oseille. (voir recette plus bas de Mr Nicolas, la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey)
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy frais.
Recette : Feuilleté d’escargots à la crème d’oseille
recette originale de Mr Nicolas, la Rotisserie du Chambertin à Gevrey(21).
Ingrédients : Pour 4 personnes.
300g de feuilletage
1 Soumaintrain
2 jaunes d’oeuf
40 escargots de Bourgogne
50g de beurre
40g de cerneaux de noix émincés
2 échalottes hâchées
Poivre, 1 cuiller à soupe de farine
1/4 de litre de crème fleurette
1 paquet d’oseille
Préparation :
Feuilletage :
Etaler et découper en 8 morceaux de 10cm sur 6cm, réserver au frais.
Mélanger en pommade 150g de Soumaintrain et le jaune d’oeuf. Terminer avec la farine, 1 tour de moulin de poivre noir et les noix.
Placer les 4 feuilletés sur une tôle légèrement mouillée, farcir avec le mélange en laissant une bordure de 1cm tout autour, ajouter pour finir les escargots passés au préalable au beurre avec l’échalotte.
Dorer le tour puis poser l’autre morceau de feuilletage, appuyer tout le tour pour coller les bords, dorer le chapeau puis quadriller.
Laisser reposer 30min à four chaud à 180° pendant 15 à 20min.
Crème d’oseille :
Enlever les cotes de l’oseille, laver, émincer finement, faire fondre doucement dans 50g de beurre, ajouter pour finir la crème fleurette, le sel, le poivre, laisser réduire légèrement.
Présentation :
Dresser le feuilleté sur assiette et napper tout autour avec le coulis à l’oseille.
Servir avec un Bourgogne Blanc, un Ladoix Serrigny...