L’egouttage, le démoulage
- retournement
La phase d’égouttage naturel qui dure jusqu’au lendemain matin permet aux fromages de perdre environ 80% de lactosérum. Au cours de l’égouttage les moules sont retournés deux fois pour favoriser l’élimination du petit lait.
Ce liquide est dirigé vers la station d’épuration biologique de l’entreprise pour y subir un pré-traitement bactériologique destiné à le rendre admissible par la station d’épuration municipale.
Le troisième jour, la consistance permet de les démouler et de les placer sur claies. Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de "ressuyage" pour un séchage de surface.