L’affinage

Autre temps fort de la fabrication : "le lavage", où la main de l’homme contribue à façonner l’âme du fromage.

Le huitième jour, chaque fromage est lavé manuellement avec une saumure (mélange eau/sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du marc de Bourgogne ou du vin de Chablis. Cette opération, répétée sept à dix fois, nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.

Au fur et à mesure des lavages se révèle la coloration naturelle du fromage. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge.

Aucun colorant n’est utilisé à la fromagerie GAUGRY.

Les fromages arrivent enfin à maturité. L’"affinage" s’échelonne sur quatre semaines minimum durant lesquelles les produits sont stockés dans des hâloirs, où l’on a recréé l’ambiance naturelle de nos caves : fraiches, humides et aérées. Pendant cette période, les ferments naturels et levures favorisent l’expression des arômes de chaque variété de fromage.