La maturation et l’emprésurage

Collecté la nuit par camion citerne, le lait arrive le matin à la fromagerie et est mis en oeuvre immédiatement.

La fromagerie GAUGRY élabore ses fromages dans le plus grand respect des règles traditionnelles de fabrication.

Préalablement réchauffé à 35-40°C, le lait est prêt pour la prochaine étape de fabrication : "la maturation". Cette phase d’acidification de 2 à 3 heures se produit après l’ajout de ferments lactiques et d’affinage.

L’étape suivante intitulée "emprésurage" consiste à couler le lait dans les bassines. L’apport d’une petite quantité de présure (enzymz naturel extrait de la caillette du veau) favorise la coagulation du lait, étape préalable à sa mise en moules. Le caillé repose ensuitepeandant 20 heures, durée nécessaire au caractère lactique de notre production.